Vuoi per una maggiore attenzione alla salute, vuoi per far fronte alle esigenze di soggetti intolleranti al glutine, una sostanza proteica presente nella maggior parte dei cereali e dei prodotti da essi derivati, gli impasti per pizza hanno subito un’evoluzione tesa all’utilizzo di materie prime differenti dalle classiche farine raffinate.

In questa sede cercheremo quindi di illustrare quelli che sono i principali impasti alternativi per pizza diffusi nel nostro paese, delineando le loro caratteristiche peculiari.

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Gli impasti integrali

Una variante ormai divenuta un classico per la lavorazione della pizza è quella costituita dalle farine integrali, ossia contenenti una precisa quantità di crusca, l’involucro entro cui il chicco di grano è racchiusa, che solitamente viene eliminata al momento della macinatura per ricavare la farina.

La crusca assicura numerosi benefici a livello nutrizionale per l’organismo, anche se a livello di lavorazione dell’impasto assorbe una maggiore quantità d’acqua rispetto alle ormali farine raffinate.

La farina di Kamut: un particolare tipo di grano coltivato in appositi terreni

Erroneamente molte persone sono convinte che il kamut sia un cerale adatto ai celiaci o comunque agli intolleranti ad alcune proprietà di orzo e frumento; in realtà questo termine altro non indica che un particolare tipo di grano duro, coltivato in terreni con determinate caratteristiche nelle regioni orientali,  che si caratterizza per una maggiore resistenza alla lavorazione con l’acqua.

Per questo l’impasto derivante avrà una maglia glutinica più corta, e risulterà più resistente all’operazione d’impasto stessa.

Il carbone vegetale per una maggiore digeribilità

Forse quello che costituisce l’impasto più alternativo e innovativo nel panorama delle pizze è quello realizzato mediante l’aggiunta di  carbone vegetale.

Questo impasto si caratterizza per un colore molto scuro, e per la sua elevata digeribilità: infatti il carbone vegetale favorisce l’assorbimento dei gas, riducendo il gonfiore addominale, e favorendo i naturali processi digestivi dell’organismo.

Il carbone vegetale si ricava solitamente dalla carbonizzazione in assenza di combustibile del legname, che portato ad elevate temperature per mezzo del vapore d’acqua attiva i processi di decadimento della materia, portando come risultato ina polvere nera da inserire all’interno del normale impasto per pizza.

L’assenza di anidride carbonica e di residui di combustione rende infine tale sostanza organica completamente atossica.

Il farro, per dare all’impasto una maggiore morbidezza

Utilizzare il farro assieme alle normali frine per la lavorazione della pizza consente un minore assorbimento di acqua e tempi più corti di lavorazione.

Se utilizzato con farine di grano tenero dona all’impasto una morbidezza e una maglia glutinica più malleabile, che a livello di prodotto finale si traduce in una pizza molto soffice.

I 5 cereali: una gustosa alternativa

Gli impasti basati sull’utilizzo dei cosiddetti 5 cereali sono un mix di farro, segale, orzo e avena, che uniti alla farina di grano e ad alcuni semi come quelli di lino e girasole donano all’impasto elementi nutritivi e un gusto decisamente ricco di sapore.

In particolare questo tipo di impasto si abbina bene a pizze farcite con verdure, salumi e formaggi, per esaltare il sapore dei prodotti naturali in maniera perfetta.